I principali stili birrari...

Stili birrari

Pils: E’ la varietà del 90% delle birre prodotte nel mondo. Chiara e dal sapore amarognolo, è una birra dissetante. Nella variante tedesca, quella più diffusa, l’amaro è ancora più spiccato.

Lager: E’ la classica bionda leggera e dissetante, a bassa fermentazione e poco alcolica. A questa famiglia appartiene anche la sottocategoria delle Pils. Il Termine generico Lager indica tutte le birre a bassa fermentazione che non rientrano in altre tipologie.

American Lager: Bionde leggere, chiarissime e dissetanti, in cui gli aromi amari di malto e luppolo sono sacrificati in favore di un sapore più dolce, spesso fruttato. Originarie degli usa si sono diffuse anche in Sud America e Australia. Meno in Europa.

Ale: Originarie della Gran Bretagna e dei Paesi Bassi, sono birre ad alta fermentazione. Ne esistono decine di varianti, catalogate in base alla gradazione alcolica, al colore e a seconda della regione di provenienza. La caratteristica comune è un gusto più corposo e robusto rispetto alle Lager.

Stout: Ad Alta fermentazione con gradazione medio forte, hanno un colore quasi nero che le rende inconfondibili. I sapori vanno dal molto amaro con note di liquirizia al dolciastro con accenni di cioccolato. Ne esistono diverse, ma la Stout per eccellenza è l’irlandese Guinness.

Weizen: Originarie della Baviera, invece che con il malto d’orzo si ottengono dal malto di frumento. Povere di luppolo, sono poco amare e spesso fruttate o speziate.

Abbazia: Prodotte sulla base delle ricette delle antiche abbazie belghe, sono corpose, molto alcoliche e dal sapore speziato. A questa categoria appartengono le Trappiste quelle ancora oggi prodotte nelle abbazie.

Bock: Prodotta e consumata prevalentemente in germania, questa famiglia abbraccia diverse varianti. Sono molto alcoliche, dal sapore maltato e dalla notevole corposità. A seconda della regione in cui sono prodotte variano di colorazione.

Come si fa la birra...

Produzione Birra

La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione, la prima riguarda la preparazione del malto, che dev’essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l’orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l’acqua e l’ossigeno necessario per la germinazione.

Quando l’orzo ha raggiunto l’umidità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su di un’aia oppure nei cassoni di germinazione. Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essiccazione o la torrefazione. Il tipo di malto usato e i metodi con cui è stato trattato sono elementi che caratterizzano tutte le successive operazioni.

L’orzo maltato viene macinato finemente, miscelato con acqua tiepida, e portato successivamente a temperature più elevate, circa 65-68 gradi. Termina così la prima fase di produzione della birra, detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto.

L’amido presente nel malto si trasforma in maltosio. Il mosto, dopo la separazione dai residui insolubili della miscela, passa alla fase di cottura a temperatura controllata. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrree varia tra l’ora e le due ore e mezza.

Durante la cottura vengono aggiunti il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, ed eventuali altri aromi come: vaniglia, buccia d’arancia, liquirizia ecc...

Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione, da 4 a 6 gradi per la bassa fermentazione e da 15 a 20 gradi per l’ alta fermentazione. In questa fase viene aggiunto anche il lievito che trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il tipo di lievito usato è un altro elemento caratterizzante della birra.

Alla fermentazione principale segue una seconda fermentazione o maturazione. La birra viene posta in grossi tini di maturazione, la temperatura e la durata della maturazione dipendono ancora una volta dalla tipologia di birra che si sta producendo. La maturazione serve a saturare di anidride carbonica la birra, e a far depositare i residui di lievito e proteine.

Alla fine del processo alcune tipologie di birra subiscono un processo di filtraggio che ne caratterizza l’alto grado di limpidezza.

A questo punto la birra viene infustata o imbottigliata. Per alcune tipologie viene aggiunta in questa fase una piccola quantità di lievito che determina una terza fermentazione, capace di aumentarne il tasso alcolico.

Un’ultima fase di lavorazione divide in due categorie le birre confezionate: quelle pastorizzate e quelle che non pastorizzate. La pastorizzazione distrugge alcuni microrganismi presenti nella birra aumentando la conservabilità del prodotto a scapito di una leggera alterazione del gusto.

La spillatura

Spillatura

La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall’orlo. A questo punto si livella la schiuma con un colpo di spatola affinché mantenga la sua consistenza. Normalmente bisogna evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto.

Esistono diverse "scuole di pensiero" riguardo alle tecniche di spillatura, in particolare, la tecnica belga prevede che si debba riempire velocemente il bicchiere e "tagliare" la schiuma in eccesso con una spatola, si immerge poi il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.

La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.

La tecnica tedesca prevede invece di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente l’operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la birra con un "cappello" di schiuma.